Extraits de tomates : Les colorants de Lycored étendent la durée de conservation du surimi

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Le lycopène est extrait de la tomate.

Le Surimi est un produit de la mer fabriqué à partir de pâte de poisson ou de crabe. De couleur blanche, il est en général teinté à l’aide de colorants naturels tels que le paprika ou le carmin, produit à partir de cochenille. Le premier a pour effet d’aromatiser légèrement la pâte, tandis qu’avec le second, la couleur déposée en surface a tendance à migrer dans le produit. Pour éviter ce phénomène, dit de « saignement », des produits chimiques sont alors ajoutés.

C’est là que la société Lycored intervient. Cette division du groupe Adama, propose toute une gamme de colorants innovants, rouges, roses et orange, produits à partir de lycopène (Tomat-O-Red) et du bêta carotène (Lyc-O-Beta). La société a notamment testé leur stabilité dans le revêtement du surimi lorsqu’il est exposé à des conditions extrêmes de conservation, en les comparant avec les performances du carmin et du paprika.
Ces colorants ont été mélangés dans la couche extérieure de bâtonnets de fruits de mer. Puis ils ont été stockés dans des conditions réfrigérées et exposés à des niveaux de lumière de 8330 Lux, nettement plus élevés que ceux que l’on retrouve classiquement dans les épiceries. La stabilité de la couleur a été mesurée à l’aide du système Delta E qui enregistre les migrations de couleurs visibles à l’œil nu, ou à l’aide de la photographie numérique.

Une stabilité de la couleur en conditions de dégradation accélérées
Les échantillons colorés au carmin et au paprika ont tous enregistré un changement de couleur visible à l’œil nu dans les 31 jours. En revanche, tous les échantillons colorés avec Lyc-O-Beta ou Tomat-O-Red ont enregistré une stabilité de la couleur pendant au moins 66 jours. Trois échantillons n’ont pas montré de changements visibles pendant les 90 jours d’essais.
Ces tests ont donc prouvé que l’utilisation des colorants de Lycored permet d’allonger au minimum de 30 jours de stabilité du surimi dans des armoires réfrigérées conçues pour provoquer des dégradations accélérées. En situation réelle, cela équivaut à au moins deux à trois mois de stabilité de plus.
Lycored va présenter ces résultats à la Surimi School Europe, du 20 au 22 septembre à Madrid.

Lycored en bref
Société israélienne, Lycored a été créée en 1995. Sa spécialité est la production de lycopène (tétraterpène de la famille des caroténoïdes) ainsi que d’autres ingrédients – bêta-carotène, phytoène, phytofluène, tocophérols, phytostérols… à partir de tomate. Son savoir-faire consiste notamment dans sa capacité à pouvoir les valoriser simultanément.

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